Malatya mutfagından çorbalar

[GökkUşAgI]

MERCIMEKLI ERIŞTE ÇORBASI

Ufak kırmızı mercimek hazırlanır, sonra pişirilir. Istenirse pişen mercimeğe kavurma katılabilir. Çorbanın yağı, tuzu konur. Mercimek pişerken biraz reyhan, biraz kırmızı biber konur. Bakılır. Suyu azsa ilave edilir. Daha sonra erişte karıştırılır. Iki arşın (taşım) bu şekilde kaynatılır. Eriştenin pişmiş olduğu anlaşılınca ocaktan indirilir ve servis yapılır.

ET SUYUNA ERIŞTE ÇORBASI

Et suyuna beyaz nohut konur. Iyice kaynatılır. Kaynadıktan sonra evde kesilmiş erişte salınır. Üzerine yeşil maydanoz, kara biber atılır. Tuzu eklenir.

KAVURMALI ERIŞTE ÇORBASI

Bir tencereye su koyularak kaynatılır. Bu suya bir tabak erişte aktarılır. Ayrı bir kapta biraz kış kavurması (kavurma et) eritilir, biraz salça eklenir. Erişte pişince üzerine bu karışım eklenir, tuzu atılır ve ateşten indirilir.

MERCIMEK ÇORBASI (ÇEKILMIŞ MERCIMEKTEN)

Ayıklanmış çekili mercimek suyun içine konur. Mercimek daha sonra pişirilir. Diğer yanda bir tavaya yağ konur, küp şeklinde doğranmış soğan ilave edilir, pişmiş olan mercimeğin üzerine eklenir. Artık çorba hazır demektir.

MERCIMEK ÇORBASI (BULGUR KATKILI)

Yarım bardak mercimek yıkanır. Mercimekle bulgur birlikte iyice pişirilir. Ayrı olarak yağ, soğan kavrulur. Daha sonra salça ilave edilir. Bu karışım bulgura eklenir, hafif ateşte pişirilir.

PATATESLI MERCIMEK ÇORBASI

Önce mercimekler haşlanır. Sonra soğanla salça biraz yağ içinde yakılır. Üzerine su eklenir, tuzu atılır. Su kaynayınca mercimek ve rendelenmiş patates içine konularak ateş hafif kısılarak kaynamağa bırakılır. Pişince ateşten indirilir.

KARA ÇORBA

Maş, kara ve beyaz nohut, kuru fasulye, biraz döğme birbirine katılır. Önce küçük doğranmış soğanlar yağda kavrulur, salçası eklenir. Suyu koyulur ve önceden hazırlanmış karışım eklenir, tuzu atılır ve iyice pişirilir. Sıcak sıcak yenir.

Kara çorbanın diğer bir yapılışı ise şöyledir: Maş, kara ve beyaz nohut, kuru fasulye ve az döğme suda pişirilir. Biraz pişince buna kuru üzüm ve ceviz içi de ilave edilir. Piştikten sonra üzerine yağda kızartılmış soğan dökülür ve yenmeye hazır olur.

MAŞ ÇORBASI

Bir çay bardağı maş, gendime, kara nohut hazırlanır. Daha sonra yağda küçük parçalar halinde doğranmış soğan kavrulur. Salça eklenir. Suyu eklendikten sonra maş, gendime ve kara nohut ilave edilir. Tuzu atılır. Iyice piştikten sonra servis yapılır.

PITPITI KÖFTE ÇORBASI

Düğürcek suda hafif haşlanır. Kuru soğan ve domates ince ince doğranıp biber de katılıp iyice yoğrulur. Macun haline gelene kadar yoğrulur. Bu macun avuç içinde parmak uzunluğunda sıkılır. Bu sıkılanlar da küçük küçük, nohut büyüklüğünde ayrılır. Sonra kaynamış suyun içerisine atılır. 2 dk. kaynatılır. Suyu dökülür. Taneleri yoğurt veya ayrana katılarak içilir.

GENDIME ÇORBASI (MUHAŞERLI)

Malzemeler: 100 gr. muhaşer (nohut kırması), 100 gr. beyaz nohut, 100 gr. mercimek, 300 gr. buğday döğmesi, 100 gr. salça, 130 gr. yağ, 2 baş soğan, tuz, biber, reyhan, 1 kaşık un.

Soğan ince ince doğranır, yağın içerisinde pembeleşinceye kadar kızartılır. Salçası ilave edilerek soğanla birlikte karışması sağlanır. Bir kaşık un ile 1,5 litre kadar su konarak tencere orta hararetli ateş üzerinde bırakılır. Muhaşer, nohut, mercimek ve döğme tencereye ilave edilerek pişmesi beklenir. Üzerine reyhan serpilir.

DÖ?ME ÇORBASI (UN KATKILI)

Malzemeler: 1 veya 2 su bardağı dövülmüş yarma, 1 su bardağı ak nohut, 1 su bardağı kara nohut, 1 avuç mercimek, yağ, un, reyhan, tuz.

Döğme yıkanır. Bir veya iki su bardağı döğme ak nohut ve kara nohutla karıştırılır. Bir avuç mercimek eklenir. Pişmeğe bırakılır. Onlar pişerken ayrı bir tavada yağ eritilir. Yağda un kavut haline getirilir. Bu da kaynayan döğmeye katılır. Üç tane reyhan konulur, tuzu da atılır. Döğme çorbası yapılmış olur.

DÖ?ME ÇORBASI

Döğme önce suda haşlanır. Bu pişince “cideme” denilir. Ayrıca bir kuşganaya soğan doğranır, salça konur, aşyağında kavrulur. Cideme bunun üzerine aktarılır. Üzerine su ilave edilir, tuzu eklenir pişirilir.

MALATYA KULAK ÇORBASI

Malzemeler: 500 gr. un, 250 gr. kıyma, 3 yemek kaşığı kadar tereyağı, 7-8 bardak et suyu, 1 kg. yoğurt, 4-5 diş sarımsak, yeterli miktarda nane, tuz ve biber.

500 gr. kadar un, biraz tuz ekilerek yoğrulur. Meydana gelen hamur aynen yufka gibi açılır. Bu yufkalar birer cm2.’lik parçalar halinde kesilir. 250 gr. kıymanın üzerine bir fincan un, biraz tuz ve biber konularak yoğrulur. Macun haline gelen kıyma, nohut büyüklüğünde parçalara ayrılır ve bunlar avuç içinde yuvarlandıktan sonra tereyağında kızartılır. Diğer yandan kesilen hamur parçaları da kaynamakta olan et suyunun içine bırakılır. Buna daha sonra yuvarlak kıyma parçaları eklenir. Bir süre pişirilir. Sarımsak karıştırılmış 1 kg. yoğurt, tencerede pişmekte olan çorbanın içine ağır ağır aktarılır. Yeteri kadar pişmiş olan çorba yere indirilmeden içine tereyağında kavrulmuş nane katılır. Servis yapılır.

AYA KÖFTELI KULAK ÇORBASI

Malzemeler: Malatya kulak çorbasıyla aynıdır. Sadece kıyma ince bulgurla yoğrulur.

Yufka hamuru hazırlanır, yufkalar açılıp küçük kareler şeklinde kesilir. Elekten elenip bir bez üzerinde hafif kurutulur. Bu arada et suyuna salça katılıp kaynayınca, hazırlanan hamurlar ilave edilir. Pişince indirilip aya köfte ve yoğurt katılıp kavrulmuş nane dökülür.

Aya köftenin hazırlanışı: Et ve bulgurun küçüğü yoğrulur, nohut büyüklüğünde yuvarlanıp kızgın yağda kızartılır. Böylece aya köfte hazırlanmış olur.

NOHUTLU AYALI ÇORBASI

Malzeme: 250 gr. kıyma, 500 gr. un, 1 yumurta, 500 gr. yoğurt, yarım paket yağ, bir küçük soğan, yarım çay bardağı nohut, 1 çay bardağı düğürcek, bir miktar kemik suyu.

250 gr. un ile 1 yumurta kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar yoğrulur. Hazırlanan hamur açılır ve kare şeklinde küçük küçük kesilir. Diğer taraftan nohut kemik suyunda haşlanır.

250 gr. kıymanın içine 1 çay bardağı düğürcek ve tuz, baharat, 1 küçük soğan rendelenerek birlikte yoğrulur. Daha sonra, nohut büyüklüğünde yuvarlanır. Yuvarlanan köfteler yarım paket yağın içinde pembeleşene kadar kızartılır. Nohutun hazırlandığı suyun içine yani kemik suyunun içine kare şeklinde kesilmiş olan hamurlar ilave edilir. Piştikten sonra içine hazırlanan ayalar yani köfteler katılarak birlikte pişirilir. Pişme işlemi bittikten sonra ateşten alınır, yarım kilogram yoğurt içine katılarak karıştırılır.

Bu çorbaya nane katılabilir. Ayrıca acılı sos hazırlanarak kaselere konan çorba üzerine dökülebilir. Umumiyetle bu çorba yemekli misafirlere hazırlanan ve bayramlarda, özel günlerde pişirilen bir çorba çeşididir.

MAKARNA ÇORBASI

Tencerede önce yağda kıyma et, rendelenmiş çiğ patates, makarna hafif kızartılır. Üzerine mercimek, şehriye eklenir ve kavrulur. Ardından soğan doğranıp aktarılır, suyu eklenir ve pişirilir.

SEBZE ÇORBASI

Malzeme olarak mevsime göre bulunan sebzelerden belli miktar ince şekilde doğranarak yağda kızartılır. Üzerine su ilave edilerek kaynatılır. Içine bir miktar pirinç atılır. Tuzu tamamlandıktan sonra pişinceye kadar kaynatılır. Piştikten sonra servis yapılır.

PIRPIRIM ÇORBASI

Bir baş soğan küçük parçalar halinde doğrandıktan sonra yağda kavrulur, salçası konduktan sonra suyu ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Bir gün önceden ıslatılmış ve haşlanmış birer çay bardağı mercimek ve nohut bunun üzerine eklenir. Biraz beklendikten sonra temizlendikten sonra doğranmış pirpirim otu eklenir. Piştikten sonra tuzu atılır ve servis yapılır. Istendiği taktirde sarımsak sirke veya limon suyu eklenebilir.

SALATALIK KABU?UNDAN EKŞILI ÇORBA

Limon tuzu ya da sumak ekşisi ile birlikte salatalık kabukları haşlanır. Yağ tuz ilave edilip kaynatılır ve servis yapılır.

KELLE – PAÇA ÇORBASI

Kesilmiş hayvanın kafa derisi yüzülür. Yüzülen kafa bir demir parçasına ya da “aktaraç” takılarak ateşte ütülür. Sonra ateşte kızartılan maşa ile dağlanır. Bu işlemden sonra parçalanan kelle suda pişirilir.

Ayrıca hayvanın bumbarı temizlenir, akşamdan sabaha kadar suda bekletilir. Sonra bir tencereye alınarak pişirilir ve pişince de bıçakla ufak parçalar halinde doğranır.

Pişmiş olan kelle ile bumbar bir kazana konulur. Üzerine kellenin suyu eklenir. Dövülmüş sarımsak katılır ve kaynatılır. Ocaktan indirilir. Üzerine yufka ekmek doğranarak yenilir.

HIŞIRIKTE KELLE

Temizlenen kelle yaş, temiz bir beze sarılıp hışıriğin (tandırın közü) içine gömülür. Her tarafı közle kapatılır. Piştikten sonra tuzlanıp yenilir.

SULU KELLE

Iyice temizlenen kelle suda haşlanıp çıkartılır, parçalanır. Üç-dört diş sarımsak soyulur, bir miktar yağ bir tencerede sarımsakla beraber kavrulur. Buna bir miktar biber ya da domates salçası ilave edilir. Kuşbaşı edilen kellenin eti kavrulmuş sarımsaklı, salçalı yağın içine konur. Iyice kavrulduktan sonra içine su konulur. Suyla birlikte kaynatıldıktan sonra üzerine limon sıkılarak servis yapılır.

ÇELEGOŞ ÇORBASI

Malzemeler: 300 gr. gendime (dövülmüş bulgur), 100 gr. kuru fasulye, 100 gr. beyaz nohut 1 kaşık tereyağı, 1 kaşık salça, 250 gr. gurut.

Gurut, suda iyice ezilir. Bulamaç haline gelince çırpılarak iyice ezilmesi sağlanır.

Bir tencere içerisine gendime, fasulye ve nohut konularak 3 su bardağı su ilave edilip pişmeye bırakılır. Orta hararetli ateşte pişen gendime, fasulye ve nohut suyunu çekip piştikten sonra üzerine ezilmiş gurut bulamacı karıştırılır. Beraberce bir taşım kaynadıktan sonra ateşten indirilerek üzerine erimiş tereyağı ve salça karışımı dökülerek servis yapılır.

GURUT ÇORBASI

Gurut, akşamdan suya konularak yumuşatılır. Yumuşamış olan gurut iyice ezilir ve su katılarak bulamaç haline getirilir. Başka bir yerde bir tavaya iki-üç baş kuru soğan doğranır ve yağda kavrulur. Birkaç ceviz soğana karıştırılır ve pembeleşinceye kadar ateşte bekletilir. Bu arada bulamaç halindeki gurut bir tencerede kaynatılır. Koyulaşmaya başlayınca üzerine kavrulmuş olan soğan ve cevizler ilave edilir. Bir taşım kaynatılır, biberi ve tuzu eklenir. Ateşten indirilir. Üzerinde tereyağı gezdirilir ve servis yapılır.

KEŞLI ÇORBA

Çökelek kazanda kestirilir ve güneşe serilerek kurutulur. Bez süzek torbasına konularak tavana asılır.

Kışın ondan biraz alınıp akşamdan ıslanır. Sabahleyin bu çökelek (buna “kesten” derler) elle bastırılarak ezilir. Ezilen keş, tekrar kazana konulur, üzerine su eklenir. Bu iki gün bekler ve iki günün sonunda suyu tekrar süzülür.

Ayrı bir kazanda yarma pişirilir. Üzerine keş eklenir, karıştırılır. Tabaklara soğuduktan sonra konur ve yenilir.

AŞURE ÇORBASI

Döğmeye az tuz atılarak kazanda pişirilir. Üzerine şekeri eklenir. Içine kayısı kabuğu, çekirdeksiz kuru üzüm, karanfil, tarçın, ceviziçi, kayısı çekirdeği, nohut, beyaz fasulye, tuz ve su koyulur. Kaynayıp pişince tabaklara alınır ve yenilir.

Aşure çorbasının 12 çeşit malzemeden yapılmasına itina edilir. Muharrem ayında aşure yapılarak komşulara dağıtılır.

YÜKSÜK ÇORBASI

Malzemeler: Yarım çay bardağı nohut, mercimek 2-3 yemek kaşığı pirinç, 200 gr. kıyma, 2 yemek kaşığı salça, 2-3 domates, 1-2 biber.

Nohut, mercimek haşlanır. Üzerine biraz pirinç konulur. Kıyma salça, domates, biberle kavrulup, haşlanan nohut mercimek ve pirinçle bu iç karıştırılır. Açılan hamur ufak parçalara bölünüp bu iç hamur parçalarına azar azar konulur ve suda kaynatılır. Üzerine biraz limon sıkılır. Daha sonra nane, maydanoz konulup servis yapılır.

AYRANLI TARHANA ÇORBASI

Önceden ayran katkısıyla yapılmış olan kuru tarhana akşamdan tencerede ıslanır. Sabahleyin suyu süzülür. Üzerine temiz su eklenir. Tuzu atılır. Orta ateşte pişirilir. Ayrı bir tavada aşyağı eritilir, içine anık (nane) tuz, biber atılarak yağda yakılır. Bu tirit çorbanın üzerine gezdirilir ve servis yapılır. Istenilirse içine haşlanmış şeker pancarı da doğranır.

SADE TARHANA ÇORBASI

Ayran katkı maddesi olmadan yapılmış kuru tarhanadan yapılır. Yapılışı “Ayranlı Tarhana Çorbası”nın yapılışı gibidir.

SEBZELI UN TARHANASI ÇORBASI

Sebzeli un tarhanasından yapılır. Yarı ılıtılmış suya “kandımlık su” un tarhanası çalınır. Tencerede pişirilir, üzerine ayrı bir tavada yağda salça, anık (nane) yakılarak dökülür.

TARHANA ÇORBASI (ETLI)

Tarhana ve nohut akşamdan ıslatılır. Bolca hazırlanmış et suyuna atılarak pişmesi sağlanır. Başka bir tarafta kuşbaşı şeklinde doğranmış etler tereyağında kavrulur. Bu esnada pişmeye devam eden çorbaya, kavrulmuş kuşbaşı et, ıspanak ve çelem katılır. Birlikte pişirilir. Piştikten sonra üzerine yağda yakılmış anık (nane) dökülür ve servis yapılır.

BULGURLU SÜTLÜ ÇORBA

Tencerede suluca pişirilen bulgurun üzerine süt ilave edilir, kaynatıldıktan sonra tabaklara alınarak servis yapılır.

DÖ?MELI SÜTLÜ ÇORBA

Bulgur yerine malzeme olarak döğme kullanılarak yapılır.

BULGUR ÇORBASI

Irinti bulgurdan yapılır. Tencerede mercimek haşlanır, üzerine bulgur eklenir ve beraberince pişer. Ayrı bir tavada yağda soğan, tuz, biber kavrulur karabiber eklenir. Bu malzeme yemeğe eklenir. Bir dalım kaynayınca, ateşten indirilir.

IRINTI ÇORBASI

Bir baş kuru soğan küçük küçük doğranır ve yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Salçası ilave edilir. Bir miktar kavurma da eklendikten sonra üzerine irinti aktarılır. Yeterince suyu konulur tuzu ilave edildikten sonra pişirilir.

MALHUTA (MAHLUTA) ÇORBASI

Tencerede su kaynayınca içine kırmızı mercimek ve yarma katılır ve karıştırılır. Iyice pişene kadar beklenir. Bir tavada yağ eritilir, içinde kişniş kavrulur ve pişen karışıma aktarılır. Tuzu ilave edilir, ateşten indirilir.

AYRANLI ÇORBA BORANI

Pancar yaprağı temizlenir. Ince ince doğranır. Pancar yaprakları bulgur da katılarak birlikte haşlanır. Haşlandıktan sonra soğutulur. Ayran veya yoğurda karıştırılır. Tuz ve baharatı da katılarak yenilir.

GENDIMEDEN YO?URTLU ÇORBA

Gendime pişirilip, yoğurda katılır. Içine az da tuz atılır. Üzerine yağda kavrulmuş anık dökülür.

Ayrıca dere kenarlarından toplanan yarpuzu yıkar, doğrar çorbaya koyarlar. Bu katılırsa yarpuz önceden gendimeyle de pişirilebilir. Ayrıca kurutulmuş yarpuz ovalanarak çorbanın üzerine serpilerek yenilir.

AYRANLI ÇORBA

Iki litre kadar suya döğme, nohut ve gendime konduktan sonra pişirilir. Su iyice çekildikten sonra soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra ayran katılır. Üzerine tuz ve nane atıldıktan sonra servise hazırdır.

AYRANLI BULGUR ÇORBASI

Bulgurun içine anık (nane) katılıp bir kazanda suluca pişirilir. Buna ayran katılır. Soğutulup içilir.

TOYGA

Kaynatılan yarma üzerine ayran karıştırılarak hafif ateşte bir müddet daha karıştıra karıştıra kaynatılır. Koyulaşmak üzereyken indirilip servis yapılır.

DÜ?ÜRCEK ÇORBASI

Malzemeler : Yarım su bardağı bulgur, 3-4 su bardağı su, 1 baş kuru soğan, 1 kaşık salça, 2-3 kaşık yağ.

Su ile kaynatılan bulgur içine salça, yağ ve kuru soğan kavrularak katılır, bir taşım kaynadıktan sonra servis yapılır. Umumiyetle eskiden sabahları içilirdi.

SÜTLÜ ÇORBA

Kaynayan süt içine bir ölçek gendime, az miktarda tuz, bir kaşık şeker atılıp biraz kaynatılır. Kaynadıktan sonra servis yapılır.

YARPUZLU ÇORBA

Bulgur, yarpuz, nane tencerede pişirilir. Üzerine yağ yakılarak dökülür. Servis yapılır.

EKŞILI PIRPIRIM ÇORBASI

Kırık mercimek, kara nohut, kuru fasulye, beyaz nohut ve doğranmış pirpirim, bulgurla beraber pişirilir. Üzerine yağda erik ekşisi ezilerek dökülür.