Meyve ve sebzelerin bazılarında kesildiklerinde, kabukları soyulduğunda veya
herhangi bir şekilde zedelendiklerinde farklı tonlarda renk değişimleri oluşur.
Elma, armut, ayva, patates gibi birçok sebze ve meyve bu özelliği gösterir.
Eğer canlılardaki hücre yapısını biliyorsanız, her bir hücrede binlerce enzim
olduğunu da biliyorsunuz demektir. Enzimler hücrenin yaşaması için gerekli her
türlü görevi yerine getirirler. Elmaların veya patateslerin kesildiklerinde
kararmaları işte bu enzimlerden birinin 'polifenol oksidaz' diye adlandırılanın
(biz kısaca -PPO- diyeceğiz) yarattığı bir sorundur. Bu enzim, yani PPO, havanın
oksijenini alıp, elmada bulunan 'tanin' adlı kimyasalla birleştirerek kararmaya
neden olur.
Elmayı kestiğiniz veya kabuğunu soyduğunuz zaman, kesilme yüzeyindeki
hücreler de bölünür, açılır. Buradaki PPO'lar havanın oksijeni ile birleşerek
aynen demirin paslanması gibi bir renk değişimi olayı yaratırlar. Yere düşen
elmaların yüzeyinde oluşan kahverengi noktaların nedeni de aynıdır.
Kahverengi renge dönüşmeyi önlemenin bir yolu onları keser kesmez suya
koymak ve hava ile ilişkilerini kesmektir, ancak sudan çıkarıldıklarında yine
koyulaşmaya devam ederler. C vitamini kararmayı önleyebilir. Meyvenin
kararan kısmına limon dökerseniz, içindeki C vitamini, taninin oksijen ile
temasını önler ve kararma hızını azaltır. Bu nedenle meyve ve sebze işleyen
yerlerde kabuklar soyulduktan veya dilimleme işlemi yapıldıktan sonra meyve ve
sebzeler limon tuzu içeren suya atılır.
Bütün enzimlerin ortak özelliği 75 derece sıcaklığın üzerinde etkisiz hale
gelmeleridir. Yani ısıtmak da bir çaredir. Bu tip sebze ve meyveler
haşlandıklarında enzimlerin faaliyetleri durur ve 'enzimatik esmerleşme' denilen
bu olay görülmez.
Şimdi müjdemizi verelim. Meyve işleyicilerini, salata hazırlayıcılarını, ev
kadınlarını deli eden bu olayın da çaresi bulundu. Çekirdeksiz meyve
yetiştirebilmek için çalışmalarını sürdüren genetik mühendisleri, meyve
sineğinin oluşumu ve bu esmerleşme üzerine de gittiler. Özellikle beyaz üzümden
şarap ve şeker kamışından şeker elde etmede sorun olan bu esmerleşmeyi
genetikçiler enzim klonlayarak önlemeyi başardılar.
Pratikte uygulandığında büyük bir ekonomik fayda da sağlayacak bu araştırma
sonuçları, kesildiklerinde benzer esmerleşmeyi gösteren ağaçlara da uygulanacak
ve böylece kağıt üretimindeki bir sorun daha ortadan kalkacaktır.
Bileşimlerinde okside olabilecek enzim bulunmayan turunçgillerde, yani
portakal, limon ve mandalinada esmerleşme olayı görülmez.
(Eğer Bu Bilginin Eksik Kaldığını Düşünüyorsanız Mesajın Orjinali İçin Tıklayınız... )
[Bu Konuya Yorum Yapın] [Paylaşımcıya Teşekkür Edin] Bu Bilgiyi Yazdırın!!!
|
